HACCP - JMJ Formation

HACCP

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Prérequis

  • La formation HAACP est obligatoire pour chaque établissement servant de la nourriture a des clients. On parlera ici de restauration commerciale avec consommation immédiate. Au moins une personne par entreprise concernée doit suivre cette formation à l’hygiène alimentaire. On parlera de référent HACCP.

Public ciblé

  • A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres services, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement, une personne formée à l'hygiène alimentaire. Demandeurs d'emploi, retraités, etc.
  • Personne en situation d’handicap La formation est ouverte à tout public et toutes les situations de handicap seront prises en compte dans la limite des compétences, des moyens humains et matériels proposés dans le cadre de la formation dispensée. Si l’institut ne dispose pas des moyens matériels, techniques et humains pouvant répondre à la demande du bénéficiaire en situation de handicap, alors ce dernier sera orienté soit vers le référent handicap de JMJ FORMATION, soit vers un organisme partenaire de notre réseau. Un plan d’adaptation sera proposé en concertation avec les formateurs, l’organisme de formation, le stagiaire et le cas échéant, l’environnement familial et pluridisciplinaire de la personne. Accès au 1er étage via un ascenseur

Objectifs

  • Répondre aux exigences liées à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.
  • Participer à la mise en œuvre des procédures de la démarche HACCP.
  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
  • Appliquer des procédures d’hygiène alimentaire.
  • Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale.
  • Organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

PROGRAMME

1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.

1.2. Microbiologie des aliments :

le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
le classement en utiles et nuisibles ;
les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.3. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
les toxi-infections alimentaires collectives
les associations pathogènes/aliments.

1.4. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
la qualité de la matière première ;
les conditions de préparation ;
la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
l’hygiène des manipulations ;
les conditions de transport ;
l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.4. Les autres dangers potentiels
dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
dangers physiques (corps étrangers…) ;
dangers biologiques (allergènes…).
PROGRAMME

2. LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION
COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLEE RESTAURATION
COMMERCIALE)

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) principes de base du paquet hygiène ;
la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP).

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce
de détail.

2.4. Les contrôles officiels
direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence
régionale de santé ;
grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

3. LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE :

3.1. Les BPH
l’hygiène du personnel et des manipulations ;
le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
les procédures de congélation/décongélation ;
l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes de l’HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Méthodes Pédagogiques Et Techniques
• Évaluation pré-formation
• Exercices individuels
• Supports de cours
• Mise en situation
• Évaluation de fin de stage

Modalité de suivi de la réalisation
• Fiches de présence
• Bilan de fin de formation
• Attestations de formation (remise à la fin de la formation)

Délais d’accès
L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de
traitement de la demande : de 2 jours à 2 mois selon le mode financement.

Financement

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Quelle que soit votre situation professionnelle, un ou plusieurs dispositifs de financement existe(nt) pour prendre en charge votre projet de formation et booster votre carrière professionnelle. Si vous souhaitez de plus amples informations ou simplement vous faire accompagner dans le montage de votre dossier de financement, contactez nos conseillers pédagogiques.

Informations pratiques et/ou réglementaires

Toutes nos formations sont accessibles et adaptables au handicap. Nous veillons au respect des conditions d’accueil de ces personnes.Si vous pensez être en situation de handicap, contactez, dès à présent, notre référente handicap : Mme JOSEPH-MATHURIN Jocelyne – 0596 97 58 46– jmjformation@gmail.com

Contacts
Pour toute question ou inscription par téléphone, du lundi au vendredi de 8h à 16h30
Tél : 0596 97 58 46 / E-mail : jmjformation@gmail.com