Le HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ou Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise en français, est un système de gestion de la sécurité alimentaire. La formation HACCP conçue pour identifier, évaluer, et maîtriser les dangers qui peuvent affecter la sécurité des aliments tout au long de la chaîne de production, de la récolte ou l’abattage jusqu’à la consommation.

La formation HACCP repose sur sept principes fondamentaux :

1. Analyse des dangers : Identifier les dangers potentiels liés à la sécurité alimentaire (biologiques, chimiques, physiques) à chaque étape de la production.
2. Identification des points critiques de contrôle (CCP) : Déterminer les points où des contrôles peuvent être appliqués pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à des niveaux acceptables.
3. Établissement de limites critiques : Définir les critères qui doivent être respectés pour chaque CCP, tels que la température ou le temps de cuisson.
4. Surveillance des CCP: Mettre en place des procédures de surveillance pour chaque CCP afin de s’assurer que les limites critiques sont respectées.
5. Actions correctives : Prévoir des actions à entreprendre lorsque la surveillance montre qu’un CCP n’est pas maîtrisé.
6. Vérification : Établir des procédures pour vérifier que le système HACCP fonctionne efficacement.
7. Documentation et enregistrement : Tenir des registres détaillés pour prouver que chaque étape du système HACCP est suivie correctement.
Le HACCP est largement reconnu comme un moyen efficace de garantir la sécurité des aliments. Il est appliqué dans de nombreuses industries agroalimentaires, notamment dans la production, la transformation, la distribution, et la restauration. Il est souvent une exigence réglementaire dans de nombreux pays, y compris l’Union européenne, les États-Unis, et d’autres régions, pour assurer que les produits alimentaires sont sûrs pour les consommateurs.

En résumé, le HACCP est un outil de gestion essentiel pour prévenir les risques alimentaires et garantir que les aliments sont sûrs à consommer.